パンのはなし

 

オーナーシェフ:プロフィール

 1994年、東京『オーバカナル』のシェフブーランジェに就任。 ペルバッコ、赤坂バカナルなど、各店舗全てのコーディネートや開発を手がける。2000年に各有名店メニュー開発などのコンサルティング“レヴァンテ”設立。横須賀カリーパン舎のメニュー&システム開発、『佐野銀座ベーカリー』、東京ドーム ラ・クーア、キャナルシティ博多の『ムーミンベーカリー&カフェ』などを開店。そして2005年、 福岡市薬院に『ブーランジェリーレスト』をオープン。

シェフ ブーランジェ

池田 裕之

Hiroyuki Ikeda

例えば、バゲット(フランスパン)



小麦の外皮の内側にアリューロン層という部分があります。

通常この部分は全粒粉の一部となり、製粉過程であやふやになってしまいます。


この辺りには雑味もありますが、ミネラルが豊富で、香り、旨みがたっぷりと入っています。

ひとつの麦をふすま(表皮)を除いて全てを挽いた、フランスと同じ粉でパンを作りたかったのです。


そして、何度も試作を繰り返し、最高のバランスを保つオリジナルの粉が出来上がりました。


しっかりとトーストすると、歯切れの良さが違います。生地の中に細かい粒が見える場合がありますが、これこそが小麦本来の色です。


フランスへ旅をした気分でお召し上がり下さい。

ルヴァン(自然発酵種)



フランスでは多くのパン屋さんが使っているパン種です。


レストではオープン以来ずっと種継ぎをして大事に育てています。

この種を使うことにより、パンの風味も良くなり、長時間熟成した旨みも引きだしてくれます。


さらに、防腐剤や添加物を一切入れることなく、安全で日持ちする美味しいパンを作ることができます。


そのぶん手間はかかりますが、毎日食べるパンだから、レストは種を育て続けています。

麦へのこだわり



使用している小麦粉・ライ麦粉は、外国産・国内産すべての麦を一度磨いてから挽いてもらっています。


無農薬の国産麦をそのまま石臼挽きすると、実は益虫、害虫の卵や糞や屍骸、土壌菌などが入ってしまう可能性が高いのです。

しかし外皮の内側にあるミネラル分を多く含んだ部分は風味が良く、旨みも豊か。そこで、レストは美味しさを保つために、表皮だけを研磨し99.9%の菌を除去し、風味・うまみを残した麦を使って、パンを作っています。


だから、レストのパンは安心・安全なのです。

内麦:三重県産 “タマイズミ”を麦のまま仕入れ、当店の石臼で挽いております。その他にもヨーロッパ、北米の麦も使用しておりますが、5%ほど研磨してから製粉しております。